为什么不能用白酒代替料酒?
冷知识
2025-02-24 16:12:26
料酒统称“料酒”，主要包括黄酒、汾酒等，它含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素。它营养丰富。能去除鱼肉的腥味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等风味充分渗透到菜肴中。它是烹饪中不可缺少的调味品之一。有些家庭在烹饪菜肴时用白酒代替料酒。就营养而言，这是不可取的。
由于料酒中含有一定量的乙醇（约15%），乙醇挥发性高，渗透性强，因此可以去除鱼腥味，增加香气。使用时，料酒能迅速渗入原料内部，肉中的鱼腥味物质被乙醇溶解挥发。对其他调味品的渗透起到引导作用，对去除腥味和异味起到一定的作用。烹调肉类时，加入适量的料酒。加热后与溶解脂肪发生酯化反应，生成酯类等香气物质，使菜肴溢出浓郁的香气，增加新鲜度和风味。同时，料酒本身所含的糖、氨基酸和酯也能起到增香增味的作用。此外，烹调绿叶蔬菜时，加入少量料酒可以保护叶绿素，使成品蔬菜绿色、美观、亮丽。
且白酒酒精浓度高于料酒，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂质，影响菜肴的原味。白酒中的糖和氨基酸含量低于料酒，风味效果不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒。如果要使用，最好不要使用太多。
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，这也是错误的。为什么？因为啤酒的酒精浓度一般只有3%~5%，而且其中很大一部分是二氧化碳气体。二氧化碳极易挥发，尤其是在加热后。如果在烹饪菜肴中加入啤酒，酒精会在溶解鱼腥味之前挥发。当然，它不会达到去除鱼腥和油腻的效果