酱牛肉怎么改善口味？

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酱牛肉是一大块肉，如果直接腌制很难品尝。为了解决这一问题，在工业生产中需要首先对其进行腌制，但家庭腌制法存在着咸度不均的缺点。为了提高腌制效率和均匀性，技术人员开发了“高压盐水注射技术”，这也是西式肉制品的常用处理方法。它不是传统意义上的“注水肉”，而是用一根针将腌料直接注入肌肉。

除了盐、糖和香料外，其他有助于改善牛肉味道的辅料通常也添加到腌制溶液中。通常，注入的泡菜重量约为肉重量的20%。如果你继续注射，肉就不能被吸收，果汁会在后续加工过程中流失。当注射工艺不合格时，肉的切面会有非常明显的孔洞。主要原因往往是喷油压力过大。

滚压也是改善牛肉嫩度的辅助手段。滚压原理与滚筒洗衣机相同。洗衣机的作用是使衣服落在桶里并在桶里拍打。滚揉机是使肉在桶内相互碰撞、拍打，类似按摩的功能。为避免肉质变质，应将滚筒保持在0℃~4℃的低温下。

根据不同产品的工艺需要，注射固化液后可连续或间歇滚揉2~12小时，也可滚揉后继续站立腌制。一方面，这可以打破肌肉纤维束，甚至打破一些肌肉纤维，使肉尝起来嫩。另一方面，它可以帮助腌制液充分渗透到肉中，进一步缩短腌制时间。

磷酸盐是一种合法的食品添加剂。可提高肉的pH值，提高肉中的钙激活酶等蛋白酶的活性。这种酶可以破坏肌肉纤维，但需要钙离子来激活。因此，在腌制液中加入少量氯化钙也可以促进牛肉嫩化。pH值的变化也会影响蛋白质的结构，使蛋白质能更好地与水分子结合，使肉更嫩。牛肉有更多的结缔组织和更厚的肌肉纤维，其中的蛋白质相互交织，使牛肉味道变老。磷酸盐可以破坏蛋白质之间的联系，使牛肉变嫩。

蛋白酶也是嫩肉粉的常见成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶可以显著改善肉的嫩度。但是，过多的酶或太长的加工时间都是不好的，这会使肉变得柔软易碎。

肉制品特别害怕细菌污染，因此需要采取一些防腐措施，尤其是长期储存的肉制品。亚硝酸盐可以很好地抑制肉毒杆菌的生长，但是，它在肉制品中更重要的作用是颜色保护（发色）。护色剂是能够保护肉制品颜色和肉制品颜色的非色素物质，也称发色剂。根据中国的规定，可使用的染发剂包括硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）4种。在食品加工过程中，加入适量的化学物质与食品中的某些成分作用，使产品呈现良好的色泽。这些物质称为显色剂或显色剂。能促进显色的物质称为显色添加剂。肉类腌制中最常用的生色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，生色添加剂是L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠、烟酰胺（即VPP）等。注入盐水后，牛肉的血红素会被稀释，部分血红素会随果汁流失，导致肉颜色变浅。在酸洗溶液中加入少量亚硝酸盐可以改善颜色。一些食用色素可以改善酱牛肉的颜色，如红曲红，但主要是改善肉表面的颜色。

食用胶安全性高，大部分属于可溶性膳食纤维。黄原胶和卡拉胶最常用于酱牛肉。其主要目的是提高牛肉的保水性，使其口感更嫩。食用胶的缺点是粘性大，难以渗透到肉纤维中。如果比例不当或腌制时间不足，腌制牛肉的内部结构可能会疏松甚至中空。此外，出于成本考虑，一些制造商注入过多食用胶，这可能导致凝胶渗出。

另一方面，由于牛肉价格昂贵，使用一些相对便宜的蛋白质作为填料可以降低成本，如大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填料，最终产品甚至可以比生肉重量增加50%以上，因此，价格优势是显而易见的。

所以我们应该对牛肉的价格有一个大致的了解。一般来说，一公斤牛肉能生产6两酱牛肉是好的。如果它特别便宜，很可能有填料、食用胶或其他蛋白质。

除其他因素外，这些蛋白质不仅可以提高产品的营养价值，还可以提高产品的保水性和口感。如果是包装好的，你可以仔细看一下配料表。只要标记清楚，就没有问题。当然，如果你对蛋白质过敏，你需要仔细看看包装。通常，上面列出的蛋白质是常见的过敏原。

在家里做酱油肉时，通常需要在砂锅中用低热炖几个小时，这样肉才有味道。然而，长期加热会导致肉严重失水，最终使味道变老。由于超市销售的酱牛肉通过注射完成了“品尝”过程，在肉制品的工业化生产中，加热时间和温度可以大大缩短和降低。

目前，食品行业广泛采用80℃~85℃的低温热处理，保持水分良好，口感自然嫩滑。当然，为了消除注射过程中潜在的细菌污染，肉的中心温度应该达到72℃~75℃。

看完这些门道后，你可能会明白，在家里自制“超市口味”的酱油牛肉并不容易！（国家食品安全风险评估中心副研究员仲凯）