鱼为什么比肉容易坏
冷知识
2025-01-02 21:35:39
为什么鱼比肉差
鱼比肉差的原因有很多。
（1）鱼的鳃和内脏中有许多细菌，它们非常容易腐烂。一旦鱼死了，这些部位的细菌立即迅速繁殖，穿透鳃和脊椎上的大血管，并沿着血管迅速延伸到肌肉组织。有人检查了刚死的鱼和刚死的鱼，发现鱼肉不是无菌的。两种鱼肉中含有5000～16000种细菌。它们的来源主要是鳃。可以看出，细菌繁殖和发展迅速。相反，家畜肉（猪、牛和羊）通常被屠宰和放血，并立即打开以清除污垢，减少细菌污染的机会。检查还证明健康的动物肉是无菌的。
（2）鱼肉被少量疏松结缔组织分成许多小肌肉群。细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉。相反，家畜肉周围有致密坚硬的结缔组织（即肌腱），细菌侵入肌肉的可能性较小。如果鱼在捕获时受伤，细菌更有可能从伤口进入肌肉。这种现象在家畜中相对少见。
（3）鱼肉的含糖量一般只有0.3%左右，而禽肉的含糖量大多在1%以上。动物死后，肉中的糖转化为乳酸，这会增加肉的酸度并使其变硬。增加的酸度和肉类硬度都会抑制细菌繁殖。鱼肉含有较少的糖，因此产生较少的乳酸。肉类的酸度和硬度不如禽肉长。鱼肉的硬化期很快消失，进入自溶阶段（蛋白质分解阶段），为细菌的生长创造了条件。
（4）水中的微生物属于低温微生物（尤其是海洋中的微生物）。因此，在鱼离开水后，即使在低温下，它们也会缓慢繁殖。
由于上述原因，鱼肉比禽肉更容易变质。为了减缓鱼的腐烂过程，家庭在购买鱼后应尽快清除鱼鳞、鳃和内脏，用清水冲洗血液和粘液，用小棍子打开胃，挂在阴凉通风处或冰箱中，并腌制或及时烹调。