糖炒栗子为什么要用黑砂？
冷知识
2025-04-05 14:52:18
王女士问：街上有很多栗子。我想买下来自己煎。但我听说炒栗子很特别，尤其是黑砂子。这黑沙子是什么？为什么要用黑砂？用黑砂，你能自己煎栗子吗？
带着王女士的问题，记者来到省会一家糖炒栗子店，见到了高级技师郝师傅。
说到黑砂，郝大师说，沙子本身的颜色不是黑色，而是白色。经过长时间的煎炸，它会变色。炒栗子用的沙子是石英砂，专门用来炒东西。制备砂时，选择干净均匀的细砂，用清水冲洗，过筛晒干，然后用麦芽糖和茶油将其炒成“熟砂”。郝师傅说炒栗子靠沙子来传递温度。沙子越小，热量越均匀。这种圆形颗粒状油炸食品专用砂具有很高的隔热性能。基本恒温，不易碎，易筛漏，最大程度保证了板栗的口感。
沙粒是油炸栗子色泽鲜艳的必备品。郝师傅解释说生栗子上有细毛。在油炸过程中，加入一定量的麦芽糖。通过油炸，沙子会吸附身体上的小绒毛。火候一到，炒栗子就会发亮。但随着时间的推移，沙子会变得越来越大。如果这些沙子不能发挥作用，就会被淘汰。郝大师还告诉记者，栗子的甜度不取决于麦芽糖，而取决于栗子本身的香味。
那么，如果你有合适的油砂，你能在家里煎栗子吗？郝师傅笑着说：“炒栗子不难，难的是炒好的栗子。”首先，选择肉质细嫩、水分少的小栗子非常重要。取出腐烂、开放或虫蛀的水果，然后加热。如果不能很好地控制热量，栗子很容易变干变硬。有些人在家里用微波炉炒栗子。如果温度控制不好，栗子会爆炸，声音很大，非常危险。此外，有一个严格的比例有多少栗子是用沙子炒。
郝师傅说现在店里用鼓形煎锅炒栗子。四五年前，当使用铁锅时，如果技术人员想工作，他必须接受至少半年的培训。机械化后，技术人员还必须接受至少半个月的培训。只有抓紧，才能炒出甜、软、糯的好栗子。