高汤用什么骨头熬的 熬高汤的骨头怎么处理

我们都知道高汤是一种常见的汤。它可以制作各种美味的食物。许多人在家煮高汤。煮汤通常由猪骨和鸡骨制成，通常在煮沸前进行处理。那么如何处理汤中的骨头呢？让我们来看一看！

如何处理汤中的骨头

1。制骨前的治疗

① [浸泡血液]：新鲜购买的骨头表面或内部的肉会含有更多的血液，这是鱼味的来源之一。先把骨头切成大块，然后用清水浸泡。向清水中加入少量，浸泡两小时，以排出骨头中的血液。经常在中间改变水，直到浸透的水变干净。然后继续下一个过程——（加入一点白醋可以软化成分，使血液更好地排出）

② [骨头热烫]：浸泡后，骨头中的一些血液已被去除，但尚未完全去除的血液必须进行热烫。骨头在冷水中与胡椒、料酒（牛羊骨头用高酒精）和生姜一起煮5分钟。煮沸过程中会有更多漂浮的泡沫，这些白色泡沫是无法从骨骼中排出的血液水。在冷水中煮沸可以使骨头中的血水慢慢分离出来。不要将水煮沸后再下到骨头里，因为食物表面的毛孔在遇到高温时会立即收缩，因此血液中的水不会排出，最终会影响一锅汤的味道。用优质的热烫水将骨头取出，然后清洗干净，彻底清除骨头表面的浮尘，然后进行下一道工序。

2. 制骨过程中的处理

制骨前的鱼腥味去除处理仅去除部分异味。一些成分因其自身特性而有鱼腥味，无法去除。例如，鱼是一种非常腥味的成分。如果要去除腥味，只能添加一些腥味材料来掩盖腥味。煮沸的骨头汤也是如此。如果你想掩盖汤中的异味，你只能添加除臭材料来掩盖它。只要在猪骨汤中加入生姜和大葱，味道就很好，因为这些配料的异味不大，只需加入生姜调味即可。

有些牛骨和羊骨的材料与猪骨不同，它们有很强的异味。为了稀释这些异味，除了生姜，你还可以加入调味品来做汤：橘皮、白胡椒和白芷。这三种更适合添加到牛骨和羊骨汤中。你只需要添加其中一种，不能再添加更多，否则很容易品尝。

除了上述三种香料之外，白萝卜也是煮牛骨和羊骨所必需的。煮牛骨羊骨汤时，白萝卜起着关键作用。白萝卜不仅可以使煮汤的味道更好，还可以吸附汤中的鱼腥味，使牛骨汤或羊骨汤的味道更好，白萝卜的用量不宜过多（50公斤水加2公斤白萝卜）。如果加得太多，煮好的汤会有很浓的萝卜味。建议剥皮后加入整个白萝卜，煮一小时。

什么骨头用来煮高汤

高汤通常由鸡肉或大骨头做成。使用冷水是必要的。水面覆盖了里面的食物，并加入葡萄酒以去除鱼腥味。最好不要放洋葱、姜等味道强烈的调味品。它将覆盖高汤的原味。煮沸后，撇去泡沫，用小火炖，直到骨头变脆，肉腐烂。把火关掉。然后把汤沥干，冷却，去掉表层凝固的油，你就可以做一个清爽可口的汤了。

煮汤有什么意义

1煮汤时不能提前加盐。最后必须加盐。如果你提前加盐，配料中的蛋白质会提前凝固，这样骨头里的味道就不会出来，最终煮汤的味道就不够浓了。

2. 加入骨头可以使汤更浓更香，但仅仅骨头是不够的。汤还需要有新鲜的味道。老母鸡或鸡骨架是一种很好的配料，如果用它烹饪，味道会更美味。汤中添加的配料可以概括为“无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不浓”。根据所需的汤料，配料味道丰富，这就是制作汤的目的。

3. 不要加入一些大的原料（八角、香叶、肉桂、草和水果等）来煮汤。虽然这些大配料足够香，但味道却很好。如果把握不好份量，很容易使汤变苦，影响一锅汤的味道。此外，添加这些大的配料会使汤的颜色变暗，所以你不能添加味道大的香料。

4. 煮汤的火力控制非常重要，它直接影响到一壶汤的味道是否浓郁。火力不可能开得太大。这汤容易挥发。一般来说，它可以控制在一个状态，使汤卷。这样一来，煮好的汤就有了浓厚的白色和醇厚的味道。这种汤叫“浓汤”。如果你煮清汤，火力的控制是不同的。清汤需要慢炖很长时间。汤面滚不动（好像打不开），慢炖6小时。这样一来，煮熟的高汤颜色清澈明亮，但并不缺乏味道。这样的高汤也比较受欢迎，最常用的是牛骨清汤。

5. 许多企业会觉得一壶汤的成本非常高。一大锅骨头可以煮很多次（通常要换三次）。如果味道不够浓，可以添加新骨骼，并使用它们来减少开支。一些软性成分，如鸡骨架和老母鸡，煮沸很长时间后会变质。煮沸后，应取出并丢弃，以免浸泡较长时间后汤混浊。