做卤菜要焯水吗 做卤菜焯水有什么作用

我们都知道腌菜有很多种。它们尝起来又香又辣。它们吃得很好，深受人们喜爱。很多人都喜欢在家里煮泡菜，尤其是在春节期间。腌制蔬菜有一定的重要性。一般来说，它需要热烫水。那为什么泡菜要煮呢？让我们来看一看！

腌菜热烫的目的是什么

95%的腌菜原料将被热烫，尤其是一些气味强烈的原料。腌菜热烫的目的如下：

1腌菜可以减少热烫后的腥味。成分中的血液和粘液是鱼腥味的主要来源。热烫后，原料中的血液将缓慢排出，原料表面的粘液将与热烫后的原料分离。经过热烫后，配料中的鱼腥味会减少，这样泡菜的味道会更好。

2. 盐水可以更好地保护盐水，并保持盐水不变。牛肉、羊肉、大肠、家禽内脏等有浓重腥味的食材必须煮熟。如果卤水直接连到锅上而不煮沸，卤水会有很重的鱼腥味，这会影响卤水的未来使用，炖菜的味道也很差。

3. 经过热烫后，泡菜可以去除附着在食品材料表面的赃物。同时，食品材料可以通过热烫进行消毒和消毒。

如何漂白腌菜

冷烫法

冷烫法最常用于制作一些气味重的食品原料。新鲜食物材料在清水中浸泡2~3小时。浸泡可以排出食物中的血液和水分，从而减少食物中的气味。在浸泡过程中，要经常换水（或用流动清水浸泡），如果用少许白醋浸泡牛肉，肉质比羊肉软化得更快。

热烫法

热烫法是最常用的方法。热烫后，配料可以慢慢挤出“隐藏”在配料中的血水。同时，它还可以清除表面的粘液和赃物，使成分凝固。热烫原料时，必须将原料放入冷水中的锅中，这样在缓慢加热过程中血液和水会缓慢排出。水煮沸后，不要将原料放入锅中。如果将水煮沸，然后将食材放入锅中，当水热时食材表面会立即收缩，使血液和水凝固，无法排出，导致腌菜产生大量腥味，影响味道。漂白水和血液会慢慢排出，漂浮的粉末会被撇去。

腌菜热烫小贴士

1热烫食材时，为了使食材的腥味更彻底，可以将料酒、胡椒、生姜、葱等食材一起热烫，以掩盖食材中的腥味。

2. 热烫后，清洗热烫后的配料，因为热烫时配料会沉淀大量血液。当这些血液变热时，它们就会变成浮尘。这些浮尘是由血液产生的，有很重的鱼腥味。把配料捞出来后，配料表面会有一层浮尘，所以要把它们洗掉，这样可以更彻底地去除配料中的腥味。

3. 热烫后，食物材料应立即放入锅中炖熟。不要长时间放置。热烫后，食物材料有更多的热量，肉的内部组织是开放的。此时，卤水味道更好，更容易成熟，缩短生产时间。如果在热烫后放置很长时间，配料的肉质会收缩。如果食材没有完全煮熟，长期放置会使食材“翻转”（肉带血，无法取出）。

4. 烫漂时间不宜过长。只要把配料煮一下就行了。长时间的热烫会导致成分中营养成分的流失。

5在对食物材料进行热烫时，如果食物材料的种类多种多样，请分别对水进行热烫。不要将水一起漂白，以免味道“交叉感染”。制作盐水时，也应单独制作。