骨头汤为什么会变白 骨头汤熬白有什么窍门

众所周知，骨汤是一种常见的汤，也是一种营养丰富的汤。许多人在家煮骨汤。煮骨汤有一定的压力和技巧。有些人用清汤和少量水煮骨头汤，而有些人用浓而白的水煮骨头汤。那么骨头汤怎么能煮成白色呢？让我们来看一看！

骨头汤为什么会煮成白色

骨头汤的浓白色是一种乳化现象。骨头中的脂肪在猪骨煮沸的过程中被分解，而分解的脂肪在汤的连续滚制过程中又被分解成脂肪颗粒，脂肪颗粒在汤中被一些乳化蛋白质乳化，这样，骨头汤在煮沸的过程中会被乳化很长时间，汤就会变稠变白。因此，从上面可以看出，如果你想让汤变浓变白，你必须要有脂肪。第二种是乳化剂。乳化剂可以理解为成分中的蛋白质。因此，当两者都可用时，很容易使汤变白，以及骨头汤是否变稠变白。

如何煮白骨汤

1。配料选择

如果骨头汤想要变稠变白，它必须是脂肪的。因此，在选择骨头时，可以选择猪骨，因为猪骨中含有大量的骨髓，骨头中的脂肪在煮沸过程中会慢慢分解。如果这是一种商业骨汤，你想把汤煮得又白又浓，你可以在汤中加入猪皮或鸡爪，因为这两种成分不仅含有脂肪，还含有更多的胶体，这使汤变得又白又浓。

第二种是乳化剂。食品材料中的卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化特性的蛋白质具有乳化功能。除了可以在食物材料中产生乳化作用的蛋白质外，还可以添加大豆，使骨汤更浓、更白。由于大豆含有更多的乳化剂，许多国产汤或商业骨汤底都添加了大豆，大豆不仅可以使汤变稠、变白，还可以使骨汤的味道鲜甜。

2. 添加水和调味品

① 加水

在选择合适的配料后，你要煮出一份浓而白的骨汤，其中加水量非常重要。如果你加太多的水，煮骨汤的颜色就不够浓和白，味道也很淡。家庭煮骨汤的加水量是原材料的两倍，商业煮骨汤需要的原材料是原材料的三倍（商业煮骨时间长）。〔1002〕〔1000〕一次添加足够的清水，中间不加冷水，因为加入冷水会突然降低汤中的温度，使成分收缩，并使成分中的蛋白质和脂肪凝固。这样一来，煮骨汤肯定不够浓。如果你想在中间加水，你应该在和汤一样的温度下加水，加水不应该超过汤的一半，最好加三分之一。

② 添加调味料

无论你煮什么汤，请记住，调味料应该在汤煮熟后添加。早期加盐会使配料中的蛋白质和脂肪提前凝固，不溶于汤中。此外，早期加盐会使煮骨汤的颜色变暗，因此早期加盐也会影响汤的浓度和味道。

3. 火力控制也是非常重要的

如果你想让骨头汤变浓变白，还有一个关键点是控制热量。汤面不断滚动，可以使配料中的各种营养成分更快沉淀。沉淀营养素的连续滚动可以加速乳化反应，使骨汤更快更好地变得更稠、更白。

如果火力太小，汤面稍微沸腾，煮熟的骨头汤就不够浓和白。原因是如果火力太小，骨头中的营养物质需要很长时间才能沉淀，而且在乳化过程中脂肪颗粒和乳化剂之间很难充分反应，因为没有翻滚状态，所以煮骨汤的颜色相对较淡，因此，一句话，可以概括为“小火生清汤，大火生浓汤”。

骨汤的制备方法

1原料处理

选择2-3kg新鲜猪腿骨，请店主帮忙切断泄漏的骨髓，用清水冲洗，去除表面杂质。然后在冷水中浸泡3-6小时，在中间换水3-4次（可以在夏天放入冰箱）。在清水中浸泡是将骨头上的血液和血红蛋白浸泡，以去除鱼腥味，汤的颜色可以是清澈的。

2. 将一大锅沸水漂白，将浸泡过的骨头放入锅中，待水沸腾后撇去漂浮的泡沫杂质。煮沸2-3分钟后，取出，用水清洗。尤其是，绿色杂质是在受热时分泌的血红蛋白。

3. 烧烤或烤架〔1007〕〔1000〕预热烤箱180度5分钟，将骨头放入烤盘烘烤15分钟，在中间翻一次。这一步的目的是，如果我们希望骨头汤是乳白色的，我们需要吃骨头汤。这是乳白色的原理，因为骨骼中含有大量的胶体和蛋白质，而乳白色是脂肪在骨骼中乳化的表现。因此，煮汤时，最高水温为100度，不能完全乳化脂肪，所以我们先烘烤，使脂肪完全乳化。如果你把骨头上的脂肪变成小颗粒，这样它们就不会聚集在一起，漂浮在汤里，你可以把汤变成乳白色。同时，它不那么油腻，也很美味。

4. 将

一大锅开水煮沸，放入烤骨中，然后加入葱结和姜片。不要加入料酒。煮沸时，一次加入足够的水，使水始终沸腾。不要盖上锅盖，让鱼腥味挥发。这样，骨头里的营养就可以煮出来了。此外，煮骨汤时，不要提前加盐，因为它会破坏骨骼的营养成分，固化蛋白质，收缩脂肪。这样，汤就不会变成乳白色。因此，如果你想加盐，你应该先把它煮沸，然后再加盐。用大火煮大约40分钟。一壶牛奶白骨汤很好。你可以根据自己的口味加盐和其他配菜。