老面发酵为什么会跑碱 老面发酵跑碱怎么办
冷知识
2025-04-05 11:25:18
我们都知道，在做意大利面时，许多人会用旧面条发酵。老面粉发酵是一个常见的环节。它有一定的技能和压力，会遇到各种各样的问题。许多人在使用旧面粉发酵时会逃离碱。那么旧面粉发酵怎么了？让我们来看一看！
老面粉发酵为什么会脱碱
碱的作用主要是中和发酵带来的酸味，而所谓的“脱碱”实际上意味着碱的目标功能没有实现，即面团仍然有酸味。
事实上，造成这种现象的原因很简单，即碱的用量不够或放置时间过长，导致反应中碱的消耗，但碱不能完全抑制和杀死面团中的微生物。随着时间的延长，发酵菌和乳酸菌将再次增殖，因此这种状态就像“碱失败并逃逸”，酸味重新获得了优势。
如何处理老面粉发酵过程中的碱
1。最简单的方法是不要在吃过碱后长时间放置，揉好，然后在面团短暂松弛后直接蒸馒头，因为碱会随着时间的推移而消失，微生物会慢慢增加
2。其次，注意温度条件。在温度低于40℃的情况下，温度越高，微生物的增殖速度越快，因此，放置带碱面团的地方的温度不应像发酵时那样高
3。最后，应小心控制碱的用量。一般情况下，食用碱的用量约为面粉的0.5%至0.6%，可根据发酵程度和旧面粉的用量进行调整。建议用少量水将食用碱融化成碱水，使其揉捏更均匀，不易“花碱”。标准是你闻不到明显的酸和碱的味道。
如何防止面团发酵过程中碱的流失
向旧面粉馒头中添加碱是为了中和面团发酵过程中产生的酸味。乳酸菌在生长过程中会产生酸味。防止旧面条“碱跑”的方法是降低乳酸菌、醋酸菌等细菌的发酵速率，从而降低蒸前馒头的酸味。减少乳酸菌、醋酸菌和其他细菌的产生是为了控制生产温度，减少馒头加碱的时间。在馒头中加入碱后，它会很快在笼中蒸熟。产生酸味的细菌不会得到适当的温度和足够的活性条件。有碱馒头不会产生太多酸味，不会出现“跑碱”现象。