烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因

众所周知，蛋糕卷是一种常见的蛋糕甜点。它有多种方法和丰富的口味。它尝起来又甜又好吃，而且味道很软。很多人喜欢它。有些人在制作蛋糕卷时会发现中间有鼓。蛋糕卷中间的鼓是什么原因？让我们来看一看！〔1002〕〔1003〕〔1002〕〔1004〕烘烤饼卷〔1005〕〔1006〕中间鼓鼓的原因及解决方法。过量的蛋白质混合〔1007〕

蛋白质混合是奇峰蛋糕或蛋糕卷生产中非常关键且最易出错的一步。应该送多少蛋白质？

奇峰的蛋糕和蛋糕卷不一样。齐峰经常要求送去中性发泡到干发泡（中间任何状态都可以），即抬起蛋头，蛋白质处于大钩、小钩、长直立和短直立。奇峰可以有更好的发力，更高的上升，更细腻，柔软和蓬松的组织。

但是对于蛋糕卷，因为它需要卷起，而且蛋糕卷没有齐峰那么厚，所以只需要将其送至中性和湿润状态。也就是说，当打蛋器被提起时，蛋白质将在打蛋器上下垂。

用这种方法制作的蛋糕卷味道潮湿，不容易破裂。面糊倒入烤盘后，摇动烤盘几次，基本可以顺畅地流动。如果你把蛋糕卷过多，蛋糕卷很容易鼓起来，因为发力太大，以后卷起来会很困难：很容易开裂。

II。蛋黄酱和蛋白质混合不均匀

你可以试着把烤好的蛋糕片掰开，看看它们是否在鼓胀的地方，颜色是否与其他蛋糕组织不同？没有混合良好的蛋白质。烘烤后仍然是白色的。如果是这样，可以判断这就是原因。

混合不好有两种可能性：

第一种是，如果蛋白质过度混合，也很容易造成混合困难，这可能肉眼看不到，但面糊中存在许多不均匀状态的小块蛋白质。中间可能有大量的蛋白质，所以这种物质膨胀很大，这与其他的捣碎物和自然凸起不同。

第二种，害怕消泡，害怕混合更多。事实上，如果你注意技术，注意所有生产设备的清洁、无水和无油，蛋白质霜就不会像预期的那样“脆弱”。让我们看看搅拌方法：

也就是说，将刮刀从盆的12点钟方向拉到6点钟方向，然后到底部，从底部拿起面糊，然后自然落下。同时，用另一只手将洗手盆旋转180度（进入实际操作，多练习几次以熟练掌握。）

最后，适当转动齐峰面糊，其应厚实均匀，并能像飘带一样落下。

混合不好的面粉粉刺通常不会在表皮上突出，而是隐藏在蛋糕体中。当破损时，它是一个坚硬的粉状痘痘。在你的第三张照片中，蛋黄表面有许多气泡状突起，所以我认为其中大部分可能是因为蛋白奶油与蛋黄酱混合不均匀。

III.烤箱温度有问题

你可以转动蛋糕卷，看看背面，也就是毛巾表面。它是统一的颜色吗？或者中间的鼓比其他地方浅？如果是严重的，即使中间的那个也会向内凹陷一点。

这一结果与奇峰蛋糕底部凹陷的原因相同，通常伴随着蛋糕上部非常高且严重的开裂。它很像蛋糕卷。

那么原因是什么？

一些朋友会说这是由高温火灾引起的。你可以这么说，但不是全部。原因是在膨胀过程中，整体膨胀速度大于底饼面糊的凝固速度。在底部成型之前，它会被“拉”起来，并自然向上凹。

那怎么办？如果整体温度合适，则有必要增加底漆，使底部凝结并更快地粘附，而不会被拉起。当然，如果整体温度已经偏高，只能降低~

。还有一种可能是由于烤箱温度不均匀造成的。然而，一般的家用烤箱或多或少是不均匀的。只要温差不是特别大，就不会引起鼓包。所以你必须看看你是否在烘焙其他类型的零食：有些地方已经烘焙并着色，而其他地方甚至还没有烹饪？

IV.我觉得你的面糊

有点太多了。奇峰蛋糕，无论是什么样的模具，都应该加载到7点，因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊在脱模后往往会变得奇怪。你一定看到蛋糕上长出了蘑菇头：这主要是因为面糊太多。

制作蛋糕卷的技术

首先使用低面筋面粉，经过筛选后备用。这一步是尽可能地筛选和精炼面粉，以避免出现颗粒状面粉，而颗粒状面粉直接影响后期烘焙蛋糕的细度。

第二步，在打蛋白质的过程中，我们必须控制蛋白质的打浆度，加入白糖三次，将蛋白质打到长钩上，然后将三分之一的蛋白质倒入蛋黄中轻轻搅拌，然后将搅拌后的蛋白质倒入剩下的蛋白质中。搅拌过程必须均匀，但我们不能搅拌太多以避免消泡。〔1002〕〔1000〕饼卷中间的气泡可能是蛋白质和蛋黄在混合过程中未完全混合。

第三步是将混合好的混合物倒入模具中，用刮刀将其磨平并成型，然后适当提起模板并在桌面上摇动，以排出混合物中的气体。这样，烘焙的蛋糕将减少内部空洞。

卷饼法

原料：鸡蛋3个，牛奶30克，糖30克蛋白质，蛋黄10克，油25克（玉米油最好），低筋面粉40克

1。鸡蛋蛋白和蛋黄应分开，盛放蛋白质的盆必须干燥，没有水或油。在蛋白质中加入三到五滴白醋（这可以去除鸡蛋的气味），然后将其放入冰箱备用。

2. 另找一个盆，放入油、糖和牛奶，搅拌均匀，加入低筋面粉，继续搅拌均匀，最后加入蛋黄。这是背卵法。蛋糕会很软。

3，取出蛋白质，用电动鸡蛋搅拌器搅拌，准备30克糖备用，第一次当盆里满是大气泡时，加入一点糖，不要有规定的克数，先加入一点，继续打所有的小泡沫，当蛋白质变多时，再加入第二次糖，继续打谷物，变成象牙，放糖进去，继续战斗。当蛋白质变稠时，放慢速度，不时停止打蛋器，拿起它查看蛋白质的状态，并敲击它直到有大的角落。

4. 先预热烤箱，然后上下加热170度。用刮刀将三分之一的蛋清舀进蛋黄中，画出“Z”字并搅拌，或者只要不是顺时针或逆时针。混合后将剩下的一半加入蛋黄中，直到看不到蛋白质为止。和之前一样搅拌后，将所有搅拌均匀的面糊倒入剩余的蛋白质中，并以同样的方式搅拌均匀。

5. 将油纸放在方形烤盘上，倒入面糊，摇匀几次，起泡，放入烤箱烘焙。在170度下烘烤20分钟。

6. 当蛋糕胚变冷时，它可以卷起来。把蛋糕胚芽放平，涂上奶油或各种果酱，然后加厚。这样的话，它将是充分的，味道更好，与蛋糕胚芽。或者把蛋糕卷起来，不涂任何东西，做成原汁原味的蛋糕卷。有些人喜欢用擀面杖滚动，而我喜欢用手直接滚动，这更实用。卷好后，用油纸包紧，放入冰箱冷藏半小时，放置好，取出切成块。