凉拌藕片如何保持白的 凉拌藕片怎么不变色

我们都知道冷莲藕片是常见的家常菜。许多人在家里做冷莲藕片，尤其是在夏天。许多人在制作冷莲藕片时，会发现莲藕片变黑，这是正常现象。那么，冷莲藕怎么能保持黑色呢？让我们来看一看！

为什么冷莲藕会变黑

要使莲藕变白而不是变黑，我们必须首先了解莲藕变黑的原因。只有了解莲藕变黑的具体原因，我们才能有明确的目标，找到解决办法。莲藕片发黑主要有两个原因：一是莲藕片中的多酚发生氧化反应生成黑色物质。另一个原因是莲藕片中的多酚与铁离子反应形成络合物并改变颜色。

i.莲藕片含有大量的多酚，这些多酚在自身多酚氧化酶的作用下容易产生醌类，醌类聚集物呈黑色。

II。莲藕片中的多酚与铁离子发生反应，其复合物的颜色为蓝色或黑色。

基于以上两个原因，只要能够防止多酚的反应，莲藕的颜色就可以保持白色而不是黑色。为了防止莲藕本身的氧化反应和络合反应，有必要改变反应条件。

冷莲藕是如何保持不变的？黑

多酚氧化反应的两个先决条件是氧和多酚氧化酶。为了防止多酚氧化，必须改变这两个先决条件。具体方法为：

首先，将莲藕切碎后分离氧气

，迅速浸泡在冷开水中，分离空气中的氧气，延缓莲藕的氧化反应，延缓莲藕变色。注意，莲藕切碎后，不要长时间暴露在空气中。应尽快将其放入冷开水中，以避免氧化和变色。（小贴士：一定要放在冷开水里，不要直接放在冷水里。因为冷开水加热后空气含量会减少。）

切碎莲藕片后，迅速用真空包装隔离空气，使莲藕片保持白色，不变色。

II。使多酚氧化酶失活

有两种方法使多酚氧化酶失活：加热和改变反应环境的pH值。

使莲藕多酚氧化酶失活的最好方法是加热。一般来说，多酚氧化酶在60度左右会失去活性。将莲藕片在沸水中烫一下。加热时间不宜过长。一般来说，大约需要一分钟。否则，莲藕片就会变得松脆。烫过之后，莲藕片的表面会非常粘稠。在冷水中迅速清洗。

改变反应环境的pH值：

具体方法是在莲藕片中加入适量白醋或柠檬酸，可以有效抑制多酚氧化酶的活性，避免多酚的快速氧化反应和莲藕片发黑。

防止多酚络合反应的具体措施：

尽量避免莲藕与铁容器接触。切莲藕片时，用不锈钢刀代替铁刀。烫莲藕片时，不要用铁锅。最好用砂锅。切碎的莲藕不要放在铁盆里。最好把它放在塑料盆或不锈钢盆里。

[保持藕黑的要点概述]：

要保持藕黑，必须避免藕中多酚的氧化或络合反应。只有控制好所有环节，才能防止莲藕变黑。首先，切割莲藕片的工具应该使用不锈钢刀。盛放莲藕片的盆应使用不锈钢盆或塑料盆。莲藕切碎后，要迅速漂白，以免长时间暴露在空气中。莲藕片在水中烫一下。不要用铁锅。最好用砂锅。莲藕片要用大火烫一分钟，然后迅速放入冷水中浸泡。在水中加入少许白醋或柠檬酸。只要你注意这些，莲藕片就会变白，不会变色。

如何保持冷莲藕的白色

由于莲藕在切割到空气中后很容易氧化，这只能减少莲藕与空气接触的机会。我们可以从以下几个方面来做：

1。切碎搅拌

一般来说，切碎的莲藕不会在短时间内变黑。切得太久才会逐渐变黑，所以在制作冷莲藕片时，必须立即切碎搅拌。不要提前很长时间切莲藕片。

2. 浸泡法

第二种方法是隔离莲藕片与空气的接触，即浸泡法。浸泡方法有很多种，可以用少量盐浸泡在水中、醋中，也可以直接浸泡在水中。这些方法可以防止莲藕片变黑。

3. 烫

莲藕去皮切片后，在沸水中烫2分钟（具体时间取决于莲藕的厚度），然后取出，迅速浸泡在冰水中。这不仅可以防止莲藕变黑，还可以使莲藕的味道更脆。