肉丝为什么炒出来很硬 肉丝炒出来有点硬怎么回事

众所周知，吃猪肉的方法很多。炸猪肉丝是一种常见的食用方式。可搭配青椒、蒜苗、千片等多种食材，口感极佳，深受人们喜爱。那么为什么油炸肉吃起来很硬呢？让我们来看一看！

为什么肉丝很难翻炒

1，而且肉丝的水分比较少

为什么餐馆里的肉丝、肉片、肉片、肉条、肉丁和肉馅可以嫩？其实就是“打水”，就是往肉里加水，这样味道就不会干了。那么，你喝的水越多，肉丝就越嫩？不，这取决于它是什么肉。例如，牛肉密度高，粗纤维又长又粗。它吃更多的水，而嫩腰肉的粗纤维并不厚。因此，应该减少注入的水量，否则以后会喷出。在目前的市场上，里脊肉的残余质量参差不齐。当一些被回购时，企业或多或少会提前注满水。以后很难下水。

解决方案：注意选择表面稍干、颜色较深的里脊肉。其次，里脊切碎后，放入大碗中，加入酱油、蚝油等调味料搅拌均匀，再加入少量水甸粉多次。顺时针搅拌。一开始很容易，随后的阻力会逐渐上升。由于这种反应，肉丝变得粘稠，这在业内被称为“粘合”！只有带有强力胶水的肉丝才能吃掉所有的水和调味品，并确保后续不会漏水。

注：在1斤肉丝中加入2~3两水淀粉。那么什么是水淀粉呢？也就是说，干淀粉与水的比例为1:3。

2. 纤维特性

虽然嫩里脊的纤维并不比牛肉好，但也应该反向切割，即切割时与嫩里脊的质地相反，以缩短粗纤维的体积，减少咀嚼感。此外，它还用嫩肉粉腌制，以破坏肉丝的粗纤维。但这是酒店的运营方式。在家里不建议这样做。我们可以通过大力搅拌肉丝来达到同样的效果。

注意：混合肉类时，不要左右混合，而是朝一个方向混合，这会加快肉丝的糊化。

3. 熟化程度超过标准

肉丝炸得越久，水分挥发越多。一旦稍有不慎，肉丝就会变得坚硬，如果脱水过多，就会变成柴火。

溶液：

（1）润滑油法：酒店版的操作方法是先对腌制肉丝进行润滑，熟透后取出控油器。然后将青椒丝翻炒，倒入肉丝，调味均匀，翻炒出锅，一次完成整个过程。肉丝煎炸时间缩短，熟度好，口感自然嫩滑。但在家里，我不想用半锅油来油炸肉丝。我担心剩余的石油不容易处理。我该怎么办？还有别的办法吗？

答案是肯定的，而且非常简单。它可以分为两种类型。

（2）浸泡方法：将锅加热，然后加入两倍于通常烹饪量的油。将油温提高至五成熟度，将低热倒入肉丝中，用筷子快速滑动和分散肉丝，避免粘连，导致加热不均匀。注意，热量应该很小。使用油温“浸泡”并使其成熟。当肉丝颜色与生肉颜色分离，变成灰白色时，立即取出备用。在接下来的过程中，青椒几乎是油炸的，然后倒入其中，翻炒几次。肉刚煮熟，不太热的肉必须尝起来鲜嫩。

（3）油炸方法：加热锅，放入适量油，倒出。这一步是为了防止肉丝粘在锅上。然后再加一点油，把肉丝调到低火。此时，热量不能太高，否则锅底的一些面会立即煮熟。当颜色改变时，一些肉丝会走得太远。因此，建议保持低火。随着油温缓慢上升，搅拌肉丝并立即熄火。

炸肉丝的技巧是什么

1切肉丝时，一定要沿着谷粒切碎。不要切谷物，这样肉丝在油炸时就不容易切了。如果线被切断，油炸时肉质会分离，因此油炸肉丝会变得分散。

2. 腌制肉丝时，加入淀粉以锁住肉丝中的水分。当肉丝在锅中加热时，肉丝表面会形成一层保护层，这样肉丝中的水分不会沉淀（控制油温）。腌制时加入少量食用油，以使肉丝在锅中煎时更好地铺开，使肉丝不会粘在一起。

3. 无论是用润滑油油炸还是直接在锅中油炸，都必须控制油温。机油温度不能过高或过低。如果油温太高，肉丝里的水会被炸干，吃很多柴火。当油温过低时，肉丝中的水分会被分离出来。煎的时候，肉丝会粘在锅上。最后，由于缺水，油炸肉丝会变成很好的柴火。油炸肉丝应在大火中快速油炸，并控制肉丝的成熟度，使肉丝更加嫩滑。不要用小火慢慢煎。

4. 煎肉丝时，应将配菜和肉丝分开煎。当肉丝八成熟时，应倒出备用，然后放入配菜中翻炒。煮熟后，放入炒好的肉丝，然后用大火炒出锅。将肉丝和配菜分开煎的目的是缩短肉丝的加热时间，从而减少肉丝中的水分损失，使肉丝口感更加嫩滑。

如何煎肉丝

i.配料：准备

猪肉（最好是里脊肉）、青椒、生姜、大蒜、料酒、生酱油、盐、蛋清、味精和玉米粉。

II。方法步骤

1将猪肉洗净，切成丝，沥干水分，放入碗中备用。

2. 在另一个碗里，加入蛋清、玉米粉、水、盐、鸡精和酱油。

3. 将准备好的肉丝放入碗中腌制。（这是肉丝加工的重点）

4戴上一次性塑料手套，用手抓住肉丝，均匀地抓住肉丝，然后腌制15至20分钟。5.将青椒、姜洗净，切丝，蒜片备用。

6. 往锅里加入适量的油。当温度达到70-80%时，放入生姜和大蒜，翻炒出香味，放入腌肉丝，快速翻炒，加入适量生酱油。

7. 待肉丝变色后再炒。大约一分钟后，倒入青椒丝，快速翻炒，加入味精，最后加入少许淀粉使其变稠。

8. 从锅里出来，享受美味的食物。

炸肉丝时要注意什么

先用斜刀将肉丝切碎，然后根据猪肉的位置，选择内脊或外脊，比较嫩。然后注意以下两点：

第一点：

猪肉切碎后，你需要用蛋清和湖粉大小，一薄层浓缩汁，然后加入一些料酒和胡椒粉。

第二点：

肉丝切碎后，将色拉油倒入火锅中，熄火并将肉丝抹平，待肉丝变白后再进行下一步。