做卤水高汤放猪皮好吗 做卤水高汤放什么猪皮

当我们炖一些熟食时，我们需要煮高汤。当我们用盐水煮高汤时，很多人会选择用猪皮、猪蹄和鸡爪来煮。那为什么要把猪皮放在盐水汤里呢？哪种猪皮更好？

制作盐水肉汤并放入猪皮怎么样

肉皮通常放入新盐水中，新盐水中没有胶原蛋白。一般来说，它是用肘部、鸡爪、猪耳朵和猪皮上的汤做成的。一般来说，没有必要故意把肉皮放在旧汤里，以增加汤中胶原蛋白的浓度，因为炖猪蹄、鸡爪、肘部、猪耳等时，盐水中已经溶解了大量胶原蛋白。

将肉皮加入盐水中煮沸，这有利于更好地塑造由盐水制成的菜肴，如千层耳。它在盐水中煮熟后被压在一起。众所周知，肉皮中的胶原蛋白非常丰富且粘稠，这使得猪耳更容易结合。

盐水汤里放什么样的猪皮

制作盐水汤时，水与猪皮的比例一般在10:1~2左右。猪皮建议使用大而薄、利用率高的猪背皮。

一些猪皮中会有脂肪，所以制作高汤时不需要去除脂肪，因为高汤也需要一些油来增加盐水汤中的浮油含量。

猪皮在盐水中的作用

除了水，猪皮中的蛋白质含量最高。蛋白质的主要成分是胶原蛋白，在加热过程中会转化为明胶，使肉汤变稠。这也与制作汤料的配方相对应：“没有鸡不新鲜，没有鸭不香，没有骨不厚，没有皮不厚”，因此在汤中加入一些猪皮可以使汤变稠。

只有当卤水新鲜时，才应在卤水中加入高汤，以增强底汤的风味并增加其味道的厚重度，从而弥补由于缺乏老卤水而导致的卤水味道的不足。使用猪皮高汤也可以使卤水制品表面变稠，成品看起来更亮。此外，它还可以在一定程度上减缓卤水蔬菜的氧化和发黑。

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普通卤水不需要刻意放置猪皮。

卤水方面，猪皮煮得太多后，由于胶原蛋白溶解度太高，汤太浓，卤水的味道不容易浸入炖鸡、炖乌贼等炖料中。浓盐水是影响盐水渗入食品原料的主要因素。

这样，浓盐水只能用作烹饪调味品，不能用作盐水。

我们最好的卤水必须是水质，这样卤水的味道才能很好地浸入卤素食品材料中。卤水原料为卤素产品，卤素味强。