黑蒜是怎么变黑的 黑蒜和白蒜的营养价值是一样吗

黑蒜在高温高湿条件下从新鲜大蒜中缓慢“发酵”。黑蒜不像白蒜那么容易口臭。喜欢它的人会非常喜欢它，而不喜欢它的人甚至可能闻不到它的味道。那么黑大蒜是如何变黑的呢？它的营养价值和新鲜的白蒜一样吗？

黑蒜是如何变黑的

黑蒜是由新鲜大蒜在高温高湿的环境中发酵而成的。大蒜黑色外观形成的主要原因是在发酵过程中，由于自身组织的破坏，大蒜发生了一系列酶促褐变和非酶褐变。这些褐变反应与美拉德和其他效应相结合，产生黑色大分子物质黑色素（类黑色素物质），使黑大蒜形成黑色外观。在口感方面，黑蒜能有效改善新鲜大蒜的辛辣味道，口感甘甜柔和。

黑蒜的营养价值是否与白蒜的营养价值相同

黑蒜的生产并不复杂，即新鲜大蒜在高温高湿条件下加热一个月以上，甚至两三个月。从专业角度来看，这种生产过程是“酶促褐变”。许多地方介绍，当黑大蒜被引入时，这个过程被称为“发酵”。

研究发现，黑蒜的水分和脂肪含量显著低于大蒜，一些活性物质得到显著改善，而蛋白质、糖和维生素含量至少是大蒜的两倍。因此，发酵黑蒜仍有其独特的营养成分。然而，没有权威证据表明黑大蒜比普通大蒜对食品保健有特殊作用。

黑蒜会发火

黑蒜在发酵和酶化过程中产生多种对人体有益的酶，更利于人体肠胃的消化吸收，避免过量食用生大蒜和刺激胃肠道。

经过酶发酵后，黑大蒜和大蒜一样，也含有大蒜精华（硫化合物）。大蒜精华能抑制胆固醇的合成，具有抗血栓作用，因为胆固醇是引起心肌梗死、动脉硬化、心脏病等疾病的重要因素。抑制胆固醇的合成就是变相降低胆固醇，降低胆固醇引起的血液疾病的发病率。

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黑大蒜不辣。口感酸甜，香气浓郁，软如果脯。这是因为，啊，在发酵过程中，大蒜中所含的蛋白质被分解成氨基酸，碳水化合物被分解成果糖，果糖比原来所含的低聚糖甜得多。同时，大蒜也可能消除肠道气体的影响，但也可能部分失去寡糖对肠道细菌的调节作用。