做馒头放糖还是放碱 做馒头放糖和碱有什么作用
众所周知，馒头有很多做法，口感丰富，香甜柔和，口感好，深受人们喜爱。许多人在家做馒头。有些人放糖，有些人放碱。所以在馒头里放糖或碱更好吗？让我们来看一看！
制作馒头时的糖或碱
1。碱面条适用于用旧面粉发酵的馒头
① 以前没有酵母的时候，家里用老面粉发酵面团，因为老面粉中含有酵母和一些杂菌，所以用老面粉发酵的面团会有酸味。
② 用旧面粉发酵的面团发酵好后，必须加入碱来合成酸味，以达到酸碱平衡的目的。没有碱，馒头就不能蒸出来，不能成型，也不能吃。馒头必须用碱发酵。
③ 在旧面粉馒头中添加碱的正确方法是在面团中添加碱面粉，直到面团没有酸味为止。还有均匀施碱的面团。把它切成两块，不容易粘在一起。
④ 将碱性面团揉入生胚馒头中，然后醒一会儿，直到生胚馒头变轻膨胀，然后放入锅中蒸。
老面粉馒头加碱后有肌肉和骨骼，这使它更耐嚼，更有小麦味。冷却后不容易硬化。
2. 适合酵母发酵的含糖馒头
① 酵母是一种真菌。在合适的温度（25°-28°是酵母最喜欢的温度）下激活后，它会吃掉面粉中的糖，然后产生二氧化碳使面团膨胀。
② 为了充分唤醒酵母，使面团充分快速发酵，许多人在用酵母制作面团时会加入白糖，使面团快速发酵，使馒头散发出甜味。
③ 一般来说，酵母是用来发酵面团的。糖的量可以与酵母的比例相似，而不是糖越多越好。那些不喜欢甜味的人也可以被排除在外。
④ 酵母是一种纯化的真菌，所以只要不发酵太多，它就没有酸味。因此，不需要在酵母面蒸馒头中添加碱。这就省去了不均匀碱液的麻烦，所以现在大多数人选择酵母发面。
酵母面团可以适当地加糖，因为它有利于面团的发酵，可以增加馒头的甜味。如果你不喜欢，可以留着。它不会影响面团的发酵。
结论：有些馒头会放碱和糖，这主要取决于选择的发酵方法。发酵旧面条时必须加碱。用酵母面蒸的馒头可以放糖，也可以不放糖。这取决于你自己的喜好。
糖在馒头中的作用
馒头中的糖有助于加快发酵过程。没必要把它放在蛋糕上，只是锦上添花而已。糖的量与酵母的量大不相同。注意不要让糖和酵母直接接触，以免发酵失败。
蒸馒头时，添加糖在促进酵母发酵方面起着非常重要的作用。例如，如果我们简单地把酵母粉发酵两个小时，它将在一个半小时后准备好添加糖。这就是它的作用。另外，加糖后，整个馒头的味道也会发生变化，有轻微的甜味，特别好吃。
用碱做馒头的作用
用碱面条做馒头的作用是中和老面条发酵产生的酸味，增强面团的储气能力。必须添加旧面条馒头，而酵母发酵馒头不需要碱面条。碱性面粉的用量约为面粉用量的0.5%。然而，由于菌群的复杂性，很难控制，因此需要掌握准确的剂量。
蒸馒头时，加入碱性面条以中和馒头的酸味。有时我们会选择旧面条蒸馒头。乳酸菌会参与制作旧面条的过程，所以准备好的面条有很强的酸味。这时，应加入适量的碱性面条中和，这样馒头就不会变酸，有时，当使用酵母粉时，面团成型后就会变酸。此时，有必要添加碱性面粉。如果发酵度不是酸的，就不需要添加碱性面粉。
家庭实践馒头
制备：200g面粉、2G酵母粉、10g白砂糖、温开水
1酵母粉用不热的温水活化。倒入面粉中，加入白砂糖和适量温水，用筷子搅拌成絮状。用手把面粉揉成光滑的面团，面盆就会光滑
2我把揉好的面团放在装有温水的蒸笼上发酵（冬天温度低，南方没有加热，这可以加快发酵）。发酵一小时后，面团会变成蜂窝状。
3. 取起始面团，反复按压和揉捏，排出面团中的空气，然后将面团揉成长条，用刀将其切成大小均匀的备用面团。
4. 在蒸架上刷一层食用油，均匀涂抹，放置10分钟后再次醒来。
5. 在蒸锅里把水烧开，蒸15分钟。